潮汕牛肉火锅近两年在国内异*突起离不开它的超高品质和良好口碑。“一头牛只有30%的肉能用于潮汕牛肉”这句话是对其品质的最高诠释。
由于国内潮汕火锅店水平也是参差不齐，青禾也是为此跑了趟广东去探寻正宗潮汕牛肉。
潮汕人讲究养生，更加注重食材新鲜还原食材本身，潮汕人对牛的分解比之西方屠宰更加细分，许多部位别说洋人，没吃过的国人也是为所未闻，某些最好的部位一头牛有幸能找到的话可能也不超过三两，见下图：
切牛肉必然是讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需要多年经验的。切得不好，很可能就纤维太长难咬，或者舌感粗糙。下面按照从脖到脚的顺序介绍各块肉:
脖仁涮8-12秒，牛的肩胛肉中更靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。脖仁其实在其它料理中也用到，比如日式烤肉中的牛梅花肉，西餐里的沙朗心，但脖仁的范围比牛梅花肉和沙朗心更小，一头一千斤的牛切出的脖仁往往不超过一斤。
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吊龙涮8-12秒，必点的常见部位，牛脊背上的一条长肉，每一盘肉脂肪、筋的分布都不均匀，口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满。
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匙仁涮8-12秒，位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。
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匙柄涮8-12秒，匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
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嫩肉涮8-12秒，位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切得较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，柔嫩滑溜的。
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胸口朥涮3分钟以上，牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后发*，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其它料理中少见使用。
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肥胼涮8-12秒，薄切的牛腹部夹层肉（牛腩），特点就是肥香！带着一层厚厚的皮下脂肪，好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可求的。
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三花腱涮6-10秒，肉质酥脆，汁水鲜甜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧，有粗筋通过，切分要带筋切，对刀工要求极高，肌理细致，切片文理像树叶一般。
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五花腱涮6-10秒，后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹，
然后简单说一下潮汕牛肉的蘸酱
火锅的世界，蘸酱是点睛之笔，川锅有油碟干粉，京锅有麻酱韭花儿，潮汕牛肉的蘸酱使用的多为沙茶酱，，也有混合使用普宁*豆酱和潮汕辣椒酱的。据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅用的是沙茶水锅底，后来才发展成为了清汤，沙茶蝶成了必不可少的蘸料。潮汕沙茶酱还是别有风味的！更多关于潮汕牛肉火锅的内容见下期！
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