气温攀升，潮汕牛肉火锅的人气也是一路飙升，比如老牌牛肉火锅店汕锦记、比如八合里海记牛肉店，簋街新开了家左庭右院，不排队恐怕进不去啊……潮汕牛肉俨然将成为新一轮美食风潮的领头羊，一锅清汤，门外明档，现点肉、师傅现切，每个部位吃的火候都不同。吊龙只需要涮15秒，胸口朥涮2分钟，更有薄嫩的牛舌犹如少女的香唇……一顿饭吃一头牛，绝对是有可能的。到底潮汕牛肉火锅有多么大的学问和讲究，一大口邀请著名潮汕美食家，“老食煞”郑宇晖讲讲潮汕牛肉火锅的奥秘。
BEEF“脖仁三花趾匙柄……”什么你听不懂我说的是什么？我说的都是牛肉啊～
潮汕牛肉部位图
如今在北京和上海，潮汕牛肉火锅店一家家的临立街头，来势迅猛，开始占领各种美食榜单的头条，俨然要成为新的潮流风潮，食客们都以能分清潮汕牛肉锅里牛肉的部位为荣。潮汕牛肉火锅组成并不复杂，一锅清汤锅底，牛骨煮成，只飘着萝卜和玉米；门外明档切肉，各种新鲜部位高高挂起，点了什么师傅现给你切，新鲜以及牛肉各个部位不同的口感，以及原汁原味可能就是它如此火爆的秘密吧。
“舌尖上的中国”曾经提到，每块牛肉都有着自己特有的“名字”，潮汕牛肉更是如此。“吊龙”指的是牛脊，也就是西餐里的西冷或者肉眼；“五花趾”是牛腿肌腱，一头牛只有两小块，汤底滚开之后随吃随涮；“匙仁”是肩胛里脊肉；“肥胼”是牛腹夹层肉……每个部位都有不同的味道，但是统一的特点是必须新鲜，牛肉一定要活杀，24小时就要从产地到上桌，这简直就是场速度与激情的赛跑。也许你听见这些奇怪的牛肉名词有点懵，没关系，一大口美食请来著名潮汕美食家，被蔡澜称为“老食煞”的郑宇晖来聊聊潮汕牛肉的门道和讲究。
美食家郑宇晖
1
冬天的牛肉
冬天的牛肉无疑是最为肥美的，讨论牛肉，先要给不吃牛肉的人讲点题外话，浙江舟山好友花如掌灯兄是一位极有佛缘之人，有一次他在网上和人争论时说，信佛的人也应该多吃牛肉，因为吃牛肉时很多人吃一头牛，罪过就是仅仅一条生命，而整天吃小鱼小虾不吃牛肉的人，参与杀生多，罪过更大了。
2
清水火锅
有人谈起牛肉，总会首先想起西餐，考究什么部位的烤牛排最好，其实这种人对牛肉是没有缘分享受的。其实，牛肉无论是烤、炖、炒还是五香，因为加了太多其它东西的味道，都难以吃出那美妙的鲜甜。品味最为极品的牛肉，唯一的途径是清水火锅，无论是家中或者去火锅店，都会享尽口福。
牛肉火锅一般是清汤锅底
3
吹死的牛
去年此时，上海一帮朋友惦记汕头的清水牛肉火锅，呼朋唤友打“飞的”来汕头，新认识的朋友吃过之后想不明白为什么就汕头的牛肉好吃，上海的老朋友说，因为汕头牛肉宰杀的方法不一样，人家的牛是杀死的，汕头的牛是吹死的，不好吃都难！
4
上好牛肉在哪里
总有朋友问我，在汕头去哪里吃牛肉最好，我的回答永远是没有答案的，因为吃上好的牛肉火锅，需要有五个条件。第一，牛肉店的老板是认可你的。好的牛肉其实不少店都有，问题是人家愿不愿意把好的给你，差的卖给别人，可以说，店家和食客间的关系是非常重要的。
5
好运气
第二个条件是有没有好运气，就算你和牛肉店的老板关系很好，但是赶上因为季节、时间等原因，老板手里没有好货，再好的关系当然也是白搭；第三个条件是解牛师傅和切肉师父的本事如何，其中刀工是首要的，牛肉切得好与不好，口感的差别也是很离谱的。此外对牛肉的保存也很重要。
切牛肉的刀功是相当重要的
6
新鲜
一般来说，牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是比较合适的，如果非得放冰箱，那讲究就更多了。刚杀下来的牛肉是不甜的，个人最反感到官塘那里去吃牛肉，说是那肉还在颤抖，一点都不甜，而且，那里我一共去了四次，每次碰到的师傅都是用斧头去切牛肉的，粗壮得很，也难吃得很。
7
心情
最后一个条件就是吃火锅牛肉是和谁在吃，心情好是第一，背景和讲究是第二，火候的控制是第三。我曾跟福合埕牛肉的老板陈建华兄交流过，如果有人吃牛肉火锅的时候喊，弟阿，猛拿个来捞沫（小弟快点拿个来捞沫），就弄些最差的卖给他，因为必定是开大火了，沫才会很多而且不停地出。
8
火候
火太大，温度太高，心太急，牛肉下锅外面熟了，里面都还是生的，焯出来放一下，血水就流出来。要不，就是过火了，刚咽下就找牙签了。所以，和谁吃也很重要，不懂得控制火锅的温度和三过水的，要吃到好牛肉火锅自然就不容易了。
9
脖仁—香
清水火锅的牛肉最为顶尖的部位是“脖仁”，“脖”就是脖子，顾名思义是头颈上的某块肉，“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，这个肉最大的特点是肥嫩而微有嚼头，香，那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。
脖仁是最为顶尖的部位
10
脖仁—鲜
“脖仁”第一要新鲜，长时间冰冻的要差很多，如果冷藏而又不懂得如何保存的，常常是好肉藏成烂肉了。但是，如果不冰冻一下，又很难切得很薄。其次要肥嫩，不肥就一点都不鲜甜，不嫩或者周边废肉剔不干净也要命，那就是吃一口吐一口的，满嘴是渣。
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脖仁—冰藏
冰藏“脖仁”的方法也比较讲究的，肉到店里之后，要拿一块干净的湿布，就是先把干净的布泡水后拧干，将牛肉包上，接着再包上保鲜膜或者装进保鲜袋，才能放入冰箱的。这样做一是因为好“脖仁”难得，二是不会使肉的水分被冰箱抽去，三是不会吸到冰箱里的异味。
12
吊菱膀
本人第二喜欢的牛肉要算“吊菱膀”了，其特点是鲜甜而弹牙，一块肉放到嘴里，眼睛就会去锅里看还有没有。“膀”同样也有部位的考究，最好的部位有叫“龙虾须”，别名叫“膀仔”，是指“吊菱膀”中那两小“吊菱”，样子很像龙虾的两个大触角，一条只有几两重，不过是可遇不可求的东东。
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匙仁
第三是令人神往的“嗜仁”，“嗜仁”是音译，新民老师写成“匙仁”，但这块肉整体感觉不像汤匙，因为喜欢，因为嗜好，所以暂叫“嗜仁”。“嗜仁”是肉眼排，吃牛肉火锅时，一般记菜的问要几盘嫩的，指的就是“嗜柄”了，“嗜柄”中最好的部位，当然就是“嗜仁”，特点是无比的甜嫩。
匙仁的味道相当鲜嫩
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弹牙TOP1
最弹牙的部位首选“正五花”，“正五花”是“脚只”的一种，属于牛的趾屈腱肌，而“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌，这两种肉同样对新鲜度的考究非常重要，“正五花”比较难得，老板常常将其藏起来留给熟要客，因新鲜度不够，反而没有“脚只”感觉好，何况“脚只”的甜度超过“正五花”。
五花趾
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肥
“肥胼”的特点肥香，但是笔者觉得有点腻，不过也算是一个非常好的部位。
前盘为肥胼
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少女的香唇
除了肉之外，清水牛肉火锅还有三个不得不