写餐厅前的例行声明
本人不接受任何商家的任何免费邀请试吃。
本人不接受任何店家任何个人或公司的任何充值。
本人不接受任何事先打招呼，任何特殊安排。
我自己一个人偷偷的去，悄悄的吃，自己花钱自己吃。
作为一个有轻微社恐的人，我很烦跟这店那店的老板产生那么多私人友谊，所以就不要来那套了。
我所写的只代表我作为一个普通消费者在我个人到店时的所有感受。
我能保证我写的真实反映我到店的情况。
店家把东西做好吃，把环境服务做好，把控好细节，别割韭菜别搞过分的噱头。远比跟我这散扯强。
我用的图片，除了明确是自己拍的之外，都是网上找的，若涉及侵权请联系我删除。
我为了把真实的菜肴图片展现给大家，我拍的照片没有后期，没有滤镜。没有更改造型。只是个别因为拍摄环境太暗，后期会加亮，以保证所见即所得。
作者
冬亚土菜馆
图片
涉及侵权请联系删除。感谢~~~~
嗯，看到标题就应该知道了
我写这么一篇
是为了，后面开始写南京，还有以后潮州汕头那的潮汕牛肉火锅啦~~~~
所以先用这么一篇作为开篇
潮汕牛肉锅
现在各地大行其道
具体是从什么时候起的呢
大概是年左右
通过当时影响力颇大的美食杂志
美食与美酒的汕头专题
潮汕菜开始广泛进入一线城市人的视野中
然后过了两三年，作为潮汕菜里绕不开的
潮汕牛肉火锅
顺理成章的开始进入一线城市
说到南京的话，南京早期的潮汕牛肉锅是年开始开店的
等了很久的我当时就欣喜无比
终于，可以在南京吃着潮汕牛肉火锅了
我记得最早去的一家
是叫良记么？
忘了名字了。反正是一个小铺面
刚看了下地图
恩，应该是这家。
一个半地下室的小店
当时全南京只有三四家潮汕牛肉锅
后来突然，16，17年
包括南京在内的各大城市
潮汕牛肉锅炸了锅一样开
全国一下开了几千家
南京开了一百多家
然后寒冬迅速来到
批量的开始倒闭
也就今年开始，有些回暖
大洗牌后剩下的店，越开越坚挺。
吃潮汕锅也成为了很多人的生活习惯
毕竟，相对川渝火锅
潮汕牛肉锅的接受程度更高
不辣，不齁，吃着鲜切的牛肉
不过价格，一直是个问题
恩
今天就把潮汕牛肉锅的事说一说
先说说汤底和吃法
然后说说肉
最后说下，潮汕牛肉锅
我进一家店，怎么看好不好。
恩~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
1潮汕牛肉锅汤底
如果你在汕头，潮州官塘这些地方吃过
潮汕牛肉火锅
哪怕都不用很有名的什么海记之类的
就随便吃，你会发现
潮汕地区的汤底，比南京这里的
普遍清淡的多，甚至只有一点点牛味
然后更像是一锅清汤寡水。
你如果你牛骨汤里如果吃出了鱼露的味道
那么说明这个店家还是比较地道的
吃出浓厚的鲜味，是不大可能的
因为潮汕的牛骨汤传统做法里没有烘烤牛骨的说法
所以牛骨髓里的肥脂不会有美拉德反应
也就无从生成谷氨酸，并不会有太足的鲜味
如果你吃的很鲜的牛骨汤，那么就是多加了别的
潮汕那，许多牛骨汤，要不是只加点盐
要不就是加鱼露。
而底汤里的香料，一般也只加南姜和蒜
并不复杂
只是这点，可能走出潮汕后
很难被吃惯了重口味火锅
不是极辣，就是极鲜的人所接受
但想一想，北京的铜火锅，清汤白水
都可以接受了
没必要要求潮汕牛肉锅里也一定要窜着鲜味
牛骨清汤水，就足够了~~~~
早期的潮汕火锅，并不是以清汤为主
而是类似厦门的沙茶面的汤一样
以沙茶酱加入清汤中煮着吃
吃的时候会拌点辣椒酱。
这也是有缘由的
潮汕这里吃牛肉，不少是从客家人那带来的习惯
比如潮州人吃牛肉粿条
就喜欢加一勺沙茶酱。
所以吃牛肉火锅，一开始也是如此
但后来，更喜欢吃牛肉的本味鲜甜
就开始用清汤锅
而这两个，也是潮汕牛肉锅的最古早的调料
沙茶，辣椒。
而后来呢，普宁豆酱，作为新的传统
也加入进来，相对沙茶和辣椒酱好的地方在于
普宁豆酱，基本是提供咸味
让你有点味道，不至于太影响牛肉的本香
现在还有用牛腩炖汤的
其实也不错，汤底味更多，更醇厚
看起来也更划算
但个人来说，还是喜欢清汤水
不过话说回来，其实沙茶酱也不是什么传统
甚至都不是中国自己的
而是海外华人从东南亚一带带回来的酱料
嗯，就是今天大家都熟悉的沙爹酱
从沙爹到沙茶，去掉的就是辣味。
但其实店家的选择也是被市场逼的
有人坚持自己炖清牛骨汤
结果评价里别人写
垃圾，什么底汤
就是白开水
什么玩意啊，这么淡的底汤
说是牛骨汤，呸，就是白开水吧？
啊~~~~~所以怎么办呢？
你们既然想要，那店家就用各种办法
提升这个汤的鲜度了哦
淘宝自己找下牛骨汤膏去
自己买一瓶，一点点丢汤里
看是不是那个味道
当然很多店家会找专门的食品公司定制口味。
另一方面呢，有的店家为了给自己
不正常鲜度的牛骨汤寻找理由
就会说，我们这个牛骨汤，炖了24小时的
别扯淡了。。。。。
牛骨汤这东西，2小时就透透的了
不麻烦，不需要这样的精力
你炖24小时，也不会增加什么鲜度。
就别忽悠傻逼了
所以这事两头都得说
消费者，你得了解，潮汕牛肉锅底汤就是清汤寡水牛骨汤
里面一般只有萝卜
经营者，你也不要用牛骨炖了几十个小时来忽悠人
给自己的汤底增加神秘度
潮汕牛肉锅底汤没什么神秘的。
就这么点东西
不过现在有的店家会用牛腩锅
这个么~~~~确实需要很久的煮炖
而且出来的汤，加点盐，确实就挺鲜美的
这个看个人，如果店家的牛腩锅底确实不错
我有时会吃
但大部分时候，拜托~~~~
后面会详细写
牛腩本身就是潮汕牛肉里
用到最后，最不想用，最不好用的
算是垃圾肉的位置了。
你用他煮了汤，进去涮的肉
都带着牛腩味
我为什么不干脆直接吃牛腩去?
我还花那么多钱点那些好肉干嘛?
就为了吃个嘴巴运动么？
好的潮汕汤底，一点萝卜，或者你放点玉米也行
就足够了~~~~~
吃之前一锅清汤，吃完了还是一锅能畅快喝的牛肉汤
这就对了了~~~~
2
潮汕牛肉锅吃法
很多人吃潮汕牛肉锅
不知道怎么吃
或者吃了很多次了，但吃起来感觉还是少点仪式感
那么我说下，首先，怎么吃
只是这么说，你当然可以随便选择你自己舒服的吃的方式
就好像锅底，虽然我认为
吃川渝火锅就该辣
吃潮汕锅就该清汤
但你就喜欢辣锅涮那些牛肉
无所谓啊，在一切一切之上
自己吃的开心是最重要的事
知道的多一些是为了自己生活更美滋滋一些
而不是为了用来瞧不起别人的。
但也不能因为你自己开心
就说别人讲究吃法的是装逼
就觉得嘚瑟，看着烦
人和人之间的关系就应守住彼此的边界
首先上了汤以后
大家准备好小空碗
碗里撒好芹菜末
南姜基本上我们这都不会用
所以就撒些芹菜末就好
然后把汤烧热，我是习惯沸腾一次的
烧沸后，一勺热汤浇入碗中
先喝汤~~~看看这家的汤底如何
然后关小火。
底锅是最好不要煮开的一直笃着。
保证水热不沸
讲起来，最好的是在85度
因为潮汕人认为汤底太热
牛肉下去，外面先熟透了
血水出不去，肉会半生
还有就是，这些血水，会变成沫子
吃的好的潮汕牛肉火锅
吃到最后都不大会出沫子。
甚至有的潮汕店家，如果看到客人要沫碗
或者汤一直沸腾着
会不给你用好肉
恩，潮汕牛肉锅其实是个很讲究
店家和客人关系的地方，后面会详说
牛肉都很薄，所以师傅很重要
你夹起一片肉
在底汤里三上三下，这叫做三吊水
牛肉就差不多了
当然我个人是不放心的，我要熟透~~~~
牛肉的寄生虫问题，是我一直担心的事。
虽然概率小，但碰上了实在麻烦
现在的潮汕牛肉锅点都会配个
能撑在锅边的漏勺
在潮汕地区吃牛肉锅时
一般一桌都会有个人专门替大家涮肉
说了声，可以了，然后把漏勺一架
大家就开始从里面夹肉吃~~~~~
不要一整盘一整盘的倒肉进去
不要把不同的肉混起来
这时候你就可以作一个讲解者了
一边替大家涮肉
一边说，来，好了，吃吊龙了~~~
五花趾好了，来来，弹弹脆脆~~~~
前面说过了
吃潮汕牛肉锅
不需要过多的调料
甚至于，很多时候
因为锅底现在基本都带较重的咸鲜味
所以我连普宁豆酱都不用了。
底汤一烫，直接吃就好了
就吃这牛肉的本味，香的呢~~~~
我一般只取三种调料
1芹菜喝汤用
2沙茶，偶尔用
3普宁豆酱，借咸味用。
其他的，一概不取，所以。。
恩。。。经常有要收调料费的潮汕牛肉店
我就直接说，不要了
你给我点芹菜就行了。
除了牛肉之外，还能涮什么呢?
说实话，除了萝卜，玉米，豆皮之外
我觉得大多都不合适了
因为都会让牛肉汤里，有不舒服的味道
甚至，连豆皮我都很少点
多点吸味的，不要点会把自己味道融到汤里的
吃潮汕牛肉锅
就是来吃肉的~~~~~~~~~~~~
啊，那很多人说，现在潮汕牛肉锅好贵哦
牛肉都三十起步一盘
其实这事一种定价策略
你们发现没有
大多潮汕牛肉锅店，都有相当的折扣~~~~~~
甚至5折都不能算罕见了
实际上，在6，,7折的价格上
大多数店保持正常运营，都是能赚钱的
所以，大家吃之前，多看看店有没有活动吧
定高价，再打折
这是从川渝火锅学来的商业套路罢了。
接下来，就要说肉了
恩~~~~~~~~~~~~~
中场休息下~~~~
恩~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
3
潮汕牛肉的肉
很多人，一看到潮汕牛肉
各种肉的名字，就觉得云里雾里了。
虽然每个店家都提供了
这样的图
但还是很多人弄不清
恩，我们先从牛说起
潮汕牛肉的牛到底用什么牛呢？
首先
母牛，这点对于潮汕地区来说
是必须的
母牛
其次，*牛，贵州的
这就是最好的基础了
然后其他的就是
这个牛最好是田间收来的
耕过田，吃过野草
出优质脖仁的概率更高
甚至能超过30%
但是这样的牛，太少见了
你去连锁店，肯定是吃不着的
因为连锁店为了保证品质统一
菜单统一，基本要全年都卖差不多的东西
所以一般用的事有稳定供应的品种
秦川牛，用的就很多。
而这种贵州田间耕过地的2-3岁的母*牛
人家农民一般也都是到了年底才卖
所以冬天，吃到优质肉的概率很大
记着，要去潮汕地区吃牛肉火锅
冬天去，年底去~~~~~
牛肉特别依靠你跟店家的关系
潮汕那会欺生
觉得你不会吃
就不给你好肉，随便点肉对付你
你要是跟店家熟
或者显得你很会吃
那在肉上就不敢怠慢
好肉，就能吃到。
所以对于大多数人来说
其实并不是那么友好
但潮汕那，本来就是讲究人和群体间的关系
还好，在南京这里，这样的事并不多。
潮汕牛肉在潮汕地区
也不是一种风格
比如最有名的潮州官塘镇那
讲究的是要现杀现吃
很多店家会让你看
来的肉
肉本身因为神经还没有完全死掉
还在一跳一跳的
这个真的特别好么
仁者见仁了。
潮州官塘的流派，基本都如此
讲究的是从屠宰到上桌
不排酸
不能超过4小时，有的说6小时
其实就是防止尸僵的出现
比如最有名的海记
即使开了分店
也是给自己立了FLAG
六小时，从屠宰到上桌
我对于这种供应链管理
感到非常钦佩。
但到底好不好呢？
之前写牛肉说过
任何动物，包括人类
死了以后，尸体会随着时间发生改变
在刚死了以后4小时内
整个身体会松弛下来
官塘镇抓的就是这前4个小时
肉非常松弛。
如果过了，那么肉就会进入尸僵状态
尸僵状态的肉
非常硬，非常难嚼
就像吃橡皮筋一样。
尸僵状态会持续1-3天不等
这之后，就是再次的松弛
这时候的肉，就是我们去菜市场里
买到的肉了，也就是排酸后的肉
这时候的肉，因为伴随着一定的腐化过程
再说一次，腐化不等于腐坏
是可控的腐化
排酸后的肉
因为肉中间的一些化学反应
生成了鲜味物质和甜味物质
所以吃起来相对刚屠宰的肉
会显得更好吃
你们常吃的甜虾，为什么甜
就是因为腐化过了
新鲜的甜虾，是不甜的。
所以海记那样的现杀的肉就一定好吃么？
我个人更觉得是噱头
对于我个人来说，我更愿意吃排酸过后的肉
有人问，如果排酸以后
还继续可控腐化，那会是什么呢？
恩，我之前写的
南京DA熟成牛排馆
赤坂亭如何吃回本
就提到过的，那个，就叫熟成肉了
味道更加浓郁。
以上这些只是给大家作为谈资的
下面要谈具体部位了
关于常见的潮汕牛肉部位
大家可以这么记
脖仁嫩肉加肥胼
二吊二匙加二花
这就是最常见的，潮汕九种肉
去几乎所有店，你吃到的肉
就是这些了，基本上只会比这里的少
不会多
二吊是吊龙和吊龙伴
二匙是匙仁和匙柄
二花是三花和五花
脖仁
脖仁是潮汕牛肉里最好的一块肉
也叫雪花
店里买的最贵的基本都是脖仁
脖仁这块肉，在很多牛身上是没有的
比如安格斯，是不会出脖仁的
基本就是云贵川，下过田的
母*牛身上才有概率能取下来
脖仁是要冷冻下才能切的
因为油脂太大，软了不好切
所以一般，脖仁，都是冷着上的
跟其他的部位不一样
一般来说
小店想拿到脖仁是几乎不可能的
因为屠户那里是不会单卖脖仁的
大家都知道好，那你就买走了
我切割出来的那么多，怎么算？
所以你要想拿脖仁，可以
连着脖仁下来的两条几十斤的肉
你一起都要拿。
这对于很多每天走货不多的店来说
是几乎不可能承受的、
更何况，你拿走了也不一定好看
所以在很多店，脖仁不是长期供应的
那么现在越来越多的店有稳定的脖仁供应
又是怎么回事呢？
啊~~~~~~~~~~
你们自己看脖仁，是不是很像澳洲和牛雪花肉？
像吧~~~~~恩
所以其实就是用澳洲和牛雪花肉
当脖仁卖的，这是通行的办法了。
两者口感上差异也很小
高等级和牛比较油润，吃起来就没了
而脖仁虽然看着像，但口感没有那么软
需要嚼一下，咬一下，才会花掉
就这点细微的差别。
金龙背筋
跟在脖仁后说
原先是个不怎么吃的部位
取完脖仁和吊龙后
中间那条很多师傅都不怎么用的背脊上的肉筋
重新被开发了
嫩肉
这个是牛身上产出最多的肉
潮汕牛肉锅，对于后厨的一个讲究就是
整头牛不能有浪费的地方
每个地方都要吃
包括牛欢喜是吧~~~~~~
所以虽然嫩肉在所有当菜的肉里
不算啥，
但是跟很多部位的肉比
也已经算不错了~~~~
嫩肉这个位置
我以前写
老派西餐厅韵味的南京仁恒辉盛阁
时说过，很多牛排商
会用米龙，后臀肉，当做牛里脊来卖
因为口感接近，都很嫩
没有油花
而潮汕牛肉里说的嫩肉
就是这个位置的~~~~~~~
也就是说，实际上，是很多地方用来当牛排的肉啊
肥胼
这个字读Pian第二声
很多地方为了方便大家
就叫肥拼
还有的，干脆直接叫肥牛
当然，也存在很多店家
用不是肥胼的，商用肥牛
直接当肥胼卖
肥胼是牛腩这一块里
唯一会被用来切肉的部分
因为这块跟其他牛腩不一样~~~~
他是在腹部夹层中的一块肉
取出来不容易
特点就是上下两条肥肉夹着中间的瘦肉
其实本质上，可以说她就是肥牛
但。。。味道上还是比一般的商用肥牛好吃的多
以上三种
一个是潮汕牛肉里最贵的
另两个算是潮汕牛肉的平价选择
下面进入二吊二匙加二花
二吊
即吊龙和吊龙伴
吊龙的位置
是最接近西餐里的牛排位置的
就是从上脑到臀肉这一整条
虽然不完全重合
但实际上，重合的很多
所以吃吊龙
你们就可以当成吃牛排~~~~~~
吊龙伴是其中小小的两条
特点跟肥胼差不多
其实可以视为吊龙里的肥胼
就是有肥油从两边走过
吊龙伴价格也不便宜
因为量太小
而且因为位置原因
即使是老师傅，都很难片出
非常完整的吊龙伴片
一般都会显得比较碎
但是吊龙伴是真的好吃啊~~~~
甚至我都不那么热爱脖仁
而更热爱吊龙伴~~~~~
吊龙伴，一般是店里
第二贵的肉
二匙
即匙仁和匙柄
在写
新石器烤肉，廉波老矣，尚能吃否？
时我说过
西方牛肉分类里的
牛板腱，也就是牛外肩肉
实际上就是潮汕牛肉里的匙柄
最显著的特点就是
牛肉中间有一条很明显的筋贯穿过去
匙柄，便宜，量多
记住这个就好了
而且我认为，匙柄这个位置
更适合烧肉烤肉
涮锅的话，其实不是那么好吃
这是横向对比
当然潮汕人是觉得，都涮锅就好了啊~~~~
匙仁是匙柄里的吊龙伴
可以这么理解~~~~~
匙仁这个名字
其实一开始并不是牛肉里的
而是切猪肉时的一个部位名
后来被潮汕牛肉借鉴过来
更好，更贵些
也这么叫了
在一般店里，匙仁是跟吊龙伴价格差不多
或者略便宜点的
而且分的更细的店里
会分匙仁头和匙仁尾
相对来说匙仁头更好吃~~~
二花
即三花趾和五花趾
三花趾也会被说成是脚趾肉
不管是哪个花
我换个名字大家可能就容易记了
牛腱子肉~~~~~~
而上面的花纹
其实就是牛腱子肉里的那个筋
三花是牛前腿
五花是牛后腿
三花便宜，因为好出肉
而五花呢
处理起来很复杂
要从包裹的外层肉和油膜中间
小心的取出这一条
三花的筋，花纹稍微少些
五花的筋，花纹复杂些
很多人超喜欢吃五花的~~~~~~
觉得弹牙，有意思~~~
胸口朥
这九种之外
不能不说的
就是胸口朥
这个我是特别喜欢的
吃到最后
所有肉吃完了
再下胸口朥
5分钟以后
吃起来弹弹脆脆香香
是牛胸口的带筋落的牛油
其他部位的脂肪
不会这样~~~~~~
爱的人超级爱
不爱的人，吃一两次，也会爱上的~~~~
而且胸口朥很容易吃出这家店的肉品
肉品不好的，胸口朥吃着散，味重
牛肉丸
对于潮汕人来说
一头牛，七七八八的肉分的差不多了
牛腩也拿去炖了
那么剩下的腿肉那一大块怎么办呢？
打牛肉丸了啊~~~~
潮汕牛肉丸跟我们的不一样
不是用绞肉做的
而是保留肌肉纤维
纯粹打出来的。
打成稀泥一样
弹性特别好
现在已经极少有手打潮汕牛肉丸了
都是机器打，毕竟打牛肉丸这事
没什么太大技术含量
就是人工累，要全力打上半小时
才能差不多
用机器，方便多了
而且成品的话。。。
说真的，我是人工手打的和机器打的
口味差别。。。。真的微乎其微。。。
只要用料好，没什么差别。
生丸子熟丸子，区别也不大
现在生丸子也是作坊里机器打好了冷冻送来的、
好了，今天就到这了
这篇文章要感谢张新民和林贞标两位
不少内容都来自两位的书和指导
拿着这篇
你们可以自己对比店家做的如何
还有可以拿着跟别人说
到底肉怎么分
从哪来的了。
还是总结一下吧。
我进一个店，先看档里的肉
看颜色，看感觉，这个肉如何
然后看一眼师傅的刀工
看菜单，就看店里的肉有哪些
全不全
判断下这家店是整头牛拿还是分销
接着看调料区，沙茶，豆酱有没有
辣椒我是不考虑的
上汤了，先喝汤，底汤如何
点两盘肉，一般是嫩肉和吊龙
看看整体肉品质如何。
好了
谢谢老板们打赏的科普类文章
比餐厅写起来麻烦多了~~~~~~~~~~~~
本文字。
END
给大家介绍一种新的写作流派原生派写作指的是写作者
一气呵成不假思索行云流水
快速完成文章。完成之后即发表。不做校对，不做审核，不改错别字。让读者能感受到
一种粗旷带着热度原生的文章这是一种新的写作流派希望大家像对待新生儿一样关爱和理解这个流派的作家多多请他饮茶吃饭。
冬亚土菜馆谢谢老板～～～～～～